Казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей!
Во время походов в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их на Дон. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».
Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей, — мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), и, конечно же, знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедочка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.
Донская кухня Волгодонск
Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от яств. Главным блюдом на столе был круглик — пирог с рубленым мясом.
Из холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были отведать все блюда.
…А кому — самогончик казачий, до детско-слёзной прозрачности очищенный, под огурчик малосольный и чесночок маринованный, да донской шамаечкой вослед заглянцованный, да язычком с хренцом закушенный.
Гуляш из говядины
Донская кухня Волгодонск
Продукты: 1. Говядина – 1100 грам 2. Лук – 5 штук средней величины – 400 грамм 3. Масло растительное 50 мл 4. Столовая ложка сметаны 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный если свежего нет) – 2-3 столовых ложки 6. Специи (перец, душица, мята), соль по вкусу 7. Зелень (можно сушеную, мороженую), пару зубков чеснока Приготовление: 1. Мясо моем, режем на куски, даем обсохнуть 2. Лук чистим и режем кольцами, и на сковородку, где уже прогрелось растительное масло. 3. На слегка обжаренный лук практически сразу добавляем куски мясо и жарим 20 минут. Это как при приготовлении бефстроганов. 4. Предварительно берем 3-литровую кастрюлю, наполовину заливаем водой и доводим до кипения. 5. Спустя 20 минут обжарки мясо кладем в воду и еще кипятим минут 10, затем добавляем специи, соль, болгарский перец и доводим до готовности. 6. За минуту до выключения добавляем порезанную зелень.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону)
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
Уха на Дону
Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре.
На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варят всегда в открытом котле. Императору Николаю Второму тоже нравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом.
Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.
А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки. Считают, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.
И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.
ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ
Ингридиенты: — осетрины — 160 г — капусты — 120 г — картофеля — 60 г — репы — 15 г — моркови — 20 г — корня петрушки — 5 г — лука — 20 г — помидоров — 40 г — жира — 10г — сметаны — 10 г — соль, перец, зелень и лавровый лист. Приготовление:
Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 — 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности. Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 — 2 часа. Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 — 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа.
Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
Подаются к холодной водке. В таком варианте можно выпить ящик водки, запивая насыщенным бульоном и закусывая раками, сваренными в сметане.
Люля кебаб из баранины
Баранину, репчатый лук, баранье сало (курдюк) рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, фарш формуют в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают репчатый лук, зеленый лук и зелень. Баранина 240, сало баранье (курдюк) 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, зелень 10, перец, соль.
Люля-кебаб из свинины в духовке (современный вариант)0,5 кг свиного фарша, 0,5 кг лука, лимон, зелень, соль, уксус, кориандр, зера, черный и красный перец. Почистить лук, на 0,5 кг фарша идет столько – же лука. Лук и несколько стебельков зелени мелко нарубить. Перемолотый лук и зелень добавить в фарш. Все хорошо перемешать, чтоб фарш стал вязким и плотным, тогда фарш будет крепко сидеть на шампуре и не разваливаться. После того, как фарш будет тщательно вымешан,накрываем посуду крышкой и ставим на холод, примерно на 30-40 минут. Разогреть духовку до максимальной температуры. Я предлагаю запекать люля-кебаб на фольге, от этого зависит не только вкус блюда, но и то, что люля-кебаб не подгорит на чистом противне. После того, как фарш настоялся, можно приступать к формированию люля-кебаба. Рекомендую формировать люля-кебаб на бамбуковой палочке, так проще ее переворачивать во время жарки, и в готовом виде это выглядит красивее и аппетитнее. Но если вдруг, дома не оказалось таких палочек, то можно обойтись и без них. Приготовленные полуфабрикаты выложить на противень, покрытый фольгой, чтоб люля не касались друг друга. Выпекать 30-40 минут при температуре 200 градусов. Во время приготовления, перевернуть люля один раз, когда верхняя часть покроется румяной коркой. Подавать – люля-кебаб с маринованным луком. Можно также жарить на сковороде и без шпажек .
Казачий обед по-старочеркасски
Продукты: 1кг свинины,, 5-8 картофелин, 1-2 корня петрушки и пастернака, 2 моркови, 2-3 луковицы, 3-4 литра воды, 4-5 спелых помидора,, 2 бутона гвоздики,, соль и моченый терн по вкусу. Мякоть свинины или мелко нарубленные свиные ребрышки обжарить в хорошо разогретом свином смальце и переложить в чугунок или толстостенную кастрюлю. Каждый слой мяса перемежать мелко нарезанными кореньями, картофелем и луком. Залить подготовленные продукты холодной водой и тушить до полной готовности мяса и овощей. Незадолго до готовности добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, бутоны гвоздики и моченый терн. К концу приготовления в кастрюле должна получиться густая мясная часть и насыщенная жидкая часть — «юшка». Энто блюдо готовять в любой сезон, меняя соответственно свежие овощи на сушеные или квашенные.
КРУГЛИК
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
Свадебный сдобный пирог «Круглик»
По форме он круглый, сверху красивые лепные украшения и изумительно красивые маленькие розочки из теста. Пирог очень высокий, с пышным тестом и хотя прошла неделя после выпечки, пирог был очень свежий. Начинка у пирога была из сухофрукты: отварных сушеных яблок, измельченных и смешанных со сливовым вареньем. Сдобный пирог «Круглик» с яблоками и вареньем Тесто: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо для смазки пирога. Для начинки: 200 г яблок (свежих или сушеных), 1 стакан варенья.
«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.
Пампушки с чесноком
Ингредиенты для «Пампушки с чесноком« - ржаная мука — 450 грамм — пшеничная мука — 120 грамм — вода (кипяток) — 1/2 стакана — дрожжи — 30 грамм — соль — по вкусу Способ приготовления «Пампушки с чесноком« просейте ржаной муки и пшеничной муки, влейте кипяток, размешайте и дайте остыть. Дрожжи разведите в теплой воде (1/2 стакана), влейте в тесто, размешайте и поставьте в тёплое место. Когда тесто поднимется, посолите, добавьте по необходимости муки и вымесите в течение 45 минут. дайте ещё раз подняться. Из теста сделайте пампушки (высокие круглые коржи), положите их на противень, обсыпанный мукой и дайте постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставьте в пеките на 12-15 минут и снова облить водой. Готовые пампушки подавайте к чесночному соусу.
САЛО ВАРЕНОЕ
Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.
Сало запеченое
Для рецепта Вам потребуются: — Сало или почеревка – 1 кг — перец (горошек) – 10 шт. — кориандр (горошек) – 10 шт. — лавровый лист – 5 шт. — чеснок – 1-2 головки. Сало или почеревку нарезать длинными брусками и нашпиговать специями и чесноком. Каждый кусочек натереть солью и перцем и плотно завернуть в фольгу. Кусочки сложить в гусятницу и плотно закрыть крышкой. Запекать примерно 1 час. Подавать в холодном виде.
Экспресс – рецепт засолки сала
Донская кухня Волгодонск
Это один из самых быстрых рецептов засолки сала. Нарежьте сало небольшими брусочками, тщательно натрите солью, перцем, чесноком и уложите в банку. Затем банку нужно простерилизовать. На дно кастрюли положите тряпку, налейте воду и кипятите в ней банку в течение 30 минут. Сало готово! 2 вариант
Донская кухня Волгодонск
Сало нарежьте крупными кусочками и уложите в чисто вымытую стеклянную банку. В кипящую воду всыпьте лавровый лист, тмин, душистый перец, соль. Рассол должен иметь очень плотную консистенцию. Полученным раствором залейте сало в банке. Прикройте банку пластиковой крышкой и дайте постоять в таком виде сутки. После этого храните сало в холодильнике. Через 3–4 дня сало готово к употреблению. Сало по-литовски Список ингредиентов
сало с мясной прорезью — 700 г
чеснок — 4 зубчика
молотый имбирь — по вкусу
мускатный орех — по вкусу
кари — по вкусу
черный молотый перец — по вкусу
любимые специи — по вкусу
соль — по вкусу
Способ приготовления Сало с мясной прорезью помыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и измельчить при помощи мясорубки. Добавить измельченный при помощи чесночницы чеснок, соль и специи. Все тщательно перемешать, положить в контейнер с крышкой и поставить на 2 дня в холодильник. По истечении времени сало по-литовски будет готово!
САЛО
Донская кухня Волгодонск
Вам понадобятся: сало — 1 кг чеснок — 2 головки молотый черный перец — 1 пакетик лавровый лист соль Процесс приготовления Сначала сало нужно тщательно помыть, а затем нарезать на кусочки. Подождите, пока они обсохнут от воды. Теперь необходимо весь чеснок очистить, а потом каждый зубец разрезать на несколько частей. Кусочки сала обильно посыпьте и хорошенько натрите черным молотым перцем и поваренной солью, не забывая и о шкурке. Возьмите стеклянную или эмалированную посуду и начните выкладывать куски сала слоями. Между слоями должны находиться лавровый лист и зубчики чеснока. Теперь Вы знаете, как вкусно засолить сало. Остается только подождать 3 недели, когда оно будет готово.
САЛО КЛАССИЧЕСКОГО ЗАСОЛА
Донская кухня Волгодонск
Как же засолить сало в домашних условиях так, чтобы оно получилось, нежным, вкусным, таяло во рту и вызывало восхищение у всех, кто его будет есть? Вариантов тысячи, причем каждому нравится именно свой рецепт, как солить сало. Если у вас такового пока нет и вы впервые собираетесь самостоятельно засолить сало дома, то выбирайте, пробуйте, экспериментируйте – какой-то из рецептов вам обязательно понравится. Но сначала сало нужно купить. Для засолки следует выбирать только свежее, не очень толстое сало. Оно должно быть белого или слегка розоватого цвета, без желтизны. Можно использовать как «чистое» сало, так и кусочки «с прорезью», то есть с тонкими прожилками мяса. Шкурка должна быть мягкой, чистой и легко отделяться от сала. Килограмм сала нарежьте на бруски, обильно посыпьте крупной солью и уберите на двое суток на холод. Затем вскипятите воду и опустите в неё сало вместе с луковой шелухой. Соль с сала не стряхивайте. Добавьте в кастрюлю две головки измельченного чеснока, несколько лавровых листов, чайную ложку молотого черного перца, пол чайной ложки молотого красного перца, несколько горошин душистого перца и соль. Соли кладите побольше – сало лишнего не возьмет. Поварите сало минут 5-7, остудите, заверните в бумагу и уберите в морозилку. Через сутки можно пробовать.
ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Для теста: 2 стакана муки 0,5 стакана воды ¾ чайн. ложки соли
Для начинки: 4-5 картофелин Лук репчатый – 2 шт 150-200 г капусты квашеной Начинка: Приготовить картофельное пюре.
Очистить луковицы, мелко нашинковать кубиками, поджарить на подсолнечном масле. Капусту отжать, промыть, мелко порезать, добавить на сковородку к луку, потушить на слабом огне минут 10.
К картофельному пюре добавить капусту с луком, перемешать.
Тесто: Раскатать тесто в жгутик, порезать порционные кусочки, раскатать каждый и начинить начинкой. Варить в подсоленной воде. Как всплывут, через 2 минуты вынимать.
Полить вареники поджаренным луком.
КАРТОШКА С МЯСОМ
Донская кухня Волгодонск
Чистое вымытое мясо с мосолками и очищенная , крупнопорезанная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун ,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная . когда будет готово. И вот когда чугун наруже и сковорода поднята,взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый! Рулет из пузанины с морковью
Донская кухня Волгодонск
Нарезанную полосками, шириной с ладонь, пузанину натирают душистым перцем. Сверху кладут нарезанную тонкой соломкой морковь и сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом. В кипящую подсоленную воду со специями кладут подготовленные рулеты и варят 25-35 минут. Вынимают и кладут под пресс на один час. Затем ставят в духовку на 20 минут и запекают.
Кухня яицких казаков
Тыква пареная.
Берет казачка целую тыкву, обливает водой, на ребро угнездив , вдоль режет. Каждую половинку с содержимым (семечки в тенетах), опрокидывает на сковороду и в печь. Вынимаешь, а там — чудо ! Режет на куски и кажному в тарелку. Корочку снимаешь, а на «теле» слой темный в палец толщиной, самый сладкий, самый вкусный. Токо корочку снимаешь, туда сразу каймак. Аж тает…
Судак печеный.
Потрошим, промываем хорошо , не чистя в печь. Вынимаешь готового и прям со сковородкой на стол. Чешую вместе со шкурой снимаем. А на мясо-на пожалуйста , мажь горчицей, да ешь на здоровье. А если луком репчатым, колечками порезанным посыпать, да с капусткой солененькой,протведать,»уэс-ды-ну» получается , а не еда.
Силянка.
Берем сковороду побольше, поглубже, с крышкой обязательно. Красную рыбу, осетринку или севрюгу (белуга не идет- постная) режем на кусочки режем, спошь сковороду устелаем. Картошечки чуток, резанную кругляшами, луку много-много крошим, зубчик чеснока, перцем, лавровым листом покрываем, посолим, воды чуток. И все заливаем молоком. Накрываем крышкой и в печь. Что за блюдо получается, рассказать нельзя, пробовать надо.
Картошка с мясом.
Чистое вымытое мясо с мосолками и очищенная , крупнопорезанная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун ,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная . когда будет готово. И вот когда чугун наруже и сковорода поднята,взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый!
Пирог с рыбой.
Ставим дрожжевое тесто. Тушим капусту до полуготовности, рыбу (осетр, судак) потрошим , разделываем на филе. Режем филе на кусочки приблизительно размером 3 Х 3 . Рыбу солим, перчим. Режем много лука ( чуть меньше ,чем рыбы), перемешиваем и дает постоять пока работаем с тестом. Расскатываем две лепешки по размеру сковороды. На нижнюю (ее края выступают за борта сковороды) выкладываем капусту, затем рыбу с луком. Накрываем лепешкой сверху( в середине отверстие 1,5 Х 1,5) Обрезаем излишки лепешек , края соединяем по «писаному» Температура 250-280 градусов. Румяный пирог достаем, смазываем ( кто яйцом, кто водой) даем созреть мин 10-15. И к столу.
Утка, гусь под плачиндой к Рождеству
Донская кухня Волгодонск
Старинный донской рецепт приготовления утки или гуся под плачиндой. Казачки Черкасска (ныне ст. Старочеркасской) любили готовить это блюдо к Рождеству. Семейные предания повествуют о такой версии происхождения слова «плачинда»: мол, в стародавние времена бывали на Дону-Танаисе генуэзские моряки, от которых донские казаки и переняли это слово. Итак, нам понадобится:
Утка или гусь
Яблоки, несколько штук
Мука
Соль, перец, чеснок, зелень
Режем яблоки на 4 части, удаляем семечки. Фаршируем утку изнутри яблоками под завязку и зашиваем нитками (можно закрепить обычными шпажками для бутербродов). Натираем утку солью. Опционально в качестве приправы для натирания утки можно использовать смесь из соли, перца, толченых зелени и чеснока. Фаршированную яблоками утку ставим в печь (в современной духовке при t~200 C). Тем временем изготавливаем саму плачинду — покров из обычного пресного теста. Для его приготовления используем муку и теплую подсоленую воду. Ни дрожжей, ни яиц не надо, только мука и вода. Раскатываем тесто тонким слоем, так, чтобы можно было накрыть утку полностью. Как только утка зарумянилась в печи (сок еще с кровью, но все уже основательно пропеклось), накрываем утку плачиндой из теста и ждем пока покров не превратится в твердую румяную корочку. Плачинда должна укрывать утку полностью, не оставляя никаких щелей. По окончании мы получим ароматную, сочную утку и корочку из теста, пропитанную жиром и специями. По рассказам бабушки, они иной раз дрались с другими детьми за эту хрустящую корочку. Плачинду снимаем, ломаем на небольшие части, поливаем утиным жиром и подаем к столу на отдельном блюде. Отлично идет с уткой и холодным донским вином в прикуску!
ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ ( станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики. НАРДЕК — АРБУЗНЫЙ МЕД ПО- КАЗАЧЬИ Арбузный мед (нардек) — это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов. Подготовка арбузной мякоти и сока. Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. Уваривание и сохранение арбузного меда. Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ
Донская кухня Волгодонск
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.
СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-КУБАНСКИ
Донская кухня Волгодонск
Ингредиенты: свинина на кости — 1 кг, нут (турецкий горох) — 350 г, картофель — 4-5 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 2-3 ст.л., укроп (зелень) — 1 пучок, лист лавровый — 2-3 шт., соль — по вкусу, вода — 3,5-4 л. Способ приготовления:
Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде. Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения. Лук нарезать меленькими кубиками, морковь натереть на терке соломкой, пассеровать их на растительном масле до готовности. Когда мясо будет готовым, вынуть его, снять с кости и нарезать кусочками. Опустить кусочки мяса в бульон, прибавить нарезанный небольшими брусочками картофель, лавровый лист, посолить. Варить до полуготовности картофеля, затем заложить пассеровку и варить до готовности картофеля. Посыпать рубленым укропом, дать закипеть и снять с огня.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Донская кухня Волгодонск
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-КАЗАЦКИ
Донская кухня Волгодонск
Ингредиенты 300г. сушеного гороха (только целый, не лущеный), 300-500г. копченой грудинки, 1 морковь, пара средних луковиц, острые специи (рекомендую «Смесь перцев» от Приправыча, там достаточно ароматный и в меру острый набор), 2-3 небольших помидорки, свежий (желательно) укроп, пол-буханки «серого» хлеба на сухари. Способ приготовления Шаг первый — замачиваем в холодной(!) воде 150-200г. гороха. Если поставите замачиваться с вечера, то приготовление супа пойдет быстрее Если нет, то минимум замачивания — 2-3 часа. Шаг второй: берем крупную кастрюлю (4-5 литров), заливаем на 2 водой, доводим ее до кипения и высыпаем горох. Убавляем огонь до такой степени, чтобы кипение было не сильным — иначе потеряем всю воду раньше времени. Наша цель — разварить горох до состояния пюре. Обычно на это уходит 1.5-2 часа (в случае, если горох простоял замоченный всю ночь, то меньше). Раз в 15 минут следует помешивать. В случае активного испарения воды не стесняйтесь ее доливать до начального уровня. Сразу же после шага второго замачиваем вторую порцию гороха (то, что осталось от предварительно заготовленных 300г), предварительно его промыв. Шаг третий: После того, как первая партия гороха превратилась в пюре без «лохмотьев», доливаем воды и забрасываем вторую партию. Сразу же приступаем к заправке — мелко рубим лук, на крупной терке трем морковь. Здоровые кубанские казаки это дело обжаривают, но следует учитывать, что суп и без того будет содержать немало жира из свиной грудинки, поэтому это сугубо на усмотрение. Режем грудинку на мелкие пластинки (предварительно можно разрезать вдоль, если грудинка слишком широкая на ваш взгляд). Помните, что вторая партия гороха ни в коем случае не должна развариться и развалиться! Поэтому почаще диагностируйте состояние целых горошин «на зуб» (если будете часто готовить это блюдо, то сможете делать это и «на глаз» ). Как только готовность гороха будет близка к финалу — забрасываем лук с морковью, а через минуту и нарезанную грудинку, добавляем приправы (начните с 1 чайной ложки, при необходимости добавите). Даем прокипеть на слабом огне минут 5, проверяем на предмет солености\перчености (часто грудинка бывает весьма соленой, поэтому соль добавляем только после того, как она «проварится»), добавляем наши помидорки, порезанные на небольшие дольки (или колечки, если помидоры вытянутые), рубленый укроп, перемешиваем и выключаем огонь. Суп следует накрыть крышкой и оставить на 15 минут на «напаривание». Пока суп «напаривается» — делаем сухарики.
СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-УРАЛЬСКИ
Донская кухня Волгодонск
Ингредиенты: мясо грамм 300 — 400 с косточкой горох сухой — пара горсточек вода и кастрюлька не менее 3 литров 3-4 картофелины пара луковиц пара средних морковок кусочек копченого сала грамм 50-100(чем больше тем ароматнее) соль, перец,укроп, петрушка, лавровый лист Способ приготовления Берем кастрюльку и варим в ней бульон из куска мяса с косточкой. Горох хорошо промываем проточной горячей водой. Заливаем горячей водой. Добавляем его в бульон через полчаса после начала варки и варим еще полчаса. По истечении времени мясо вынимаем из бульона. Пока мясо остывает режем морковку тонкой соломкой, лук шинкуем, сало нарезаем малюсенькими кусочками. Сковородку разогреваем и на сухой обжариваем сало до прозрачности. Добавляем лук и морковку и жарим на среднем огне до полуготовности морковки. Ароматы уже такие, что родные начинают крутиться и спрашивать сколько еще ждать ответ прост, минут 30. Пока на сковородке аппетитно шкворчат овощи с салом, мы разбираем мясо и чистим и режем картошечку. В кипящий супчик добавляем нашу зажарку и мясо, как только суп закипит, картошечку. Ждем закипания и добавляем соль, перец и лавровый лист. Варим около 15-20 минут до готовности картофеля, не забываем снимать образующуюся пенку. Всыпаем зелень, так как сезон прошел у меня сегодня сушеная, закрываем крышкой. Даем нашему супчику настояться, отгоняя от него домашних , аромат потрясающий, как только капельки с внутренней стороны крышки исчезнут, супчик можно подавать.
ВАРЕНИКИ С ДЫРОЧКОЙ
Донская кухня Волгодонск
Для приготовления вареников казачки замешивали тесто из твердых сортов пшеницы, добавляли немного ржаной муки. Чистили картошку и резали ее на очень мелкие кубики. Солили, перчили и клали начинку в кружок теста. Делали они это очень быстро, так как картошка дает много сока и чернеет. При лепке вареника с сырой картошкой с одного края оставляли маленькую дырочку, не «долепляли» чуть-чуть (около 0,5 см), чтобы во время варки бульон попадал вовнутрь. Тогда вареники получались слегка разваренными. Жидкость, попадая внутрь вареника, образовывала вкусный сок. Вареники получались сочными. За счет этого они получались вкуснее. Варили их около 20 минут. За это время казачка успевала управляться с другими домашними делами. К вареникам готовили луковую зажарку, ставили крынку со сметаной на стол, много зеленого лука, петрушки, укропа, чеснока. Вот и весь секрет старинного рецепта. Вкусная кухня у казаков, согласны? Однако этот рецепт не подходит для вареников с другой начинкой, например, творогом, картофельным пюре, вишней, так как просто вытечет.
ВАРЕНИКИ
Донская кухня Волгодонск
Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день. Процесс приготовления вареников несложен, но надо знать некоторые секреты. Муку для теста лучше брать тонкого помола и обязательно ее просеять. Вода или молоко, добавляемое в тесто должны быть очень холодными. Готовое тесто перед лепкой выдерживается 30 минут. В тонко раскатанные кружки начинку кладут так, чтобы потом удалось плотно скрепить края – иначе самое вкусное вытечет во время варки. В кипящую подсоленную воду вареники опускают, аккуратно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. А после – остается лишь следить за тем, когда закипит вода.
Донская кухня Волгодонск
Готовые вареники казаки ели пока горячие. Для начала их поливали маслицем. И конечно по традиции вареники ели со сметаной.
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
Донская кухня Волгодонск
Продукты: * 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки. В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить. Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку, Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.
СБОРНОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКАХ
Донская кухня Волгодонск
Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин. 40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.
ИКРА ЧЕРНАЯ
Донская кухня Волгодонск
Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура, особенно на опохмелку. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, как у соседа-украинца, всегда была на столе.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Донская кухня Волгодонск
Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь. Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК
Донская кухня Волгодонск
Продукты: * 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу. Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.
СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ
Донская кухня Волгодонск
Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки. В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.
БЛИНЫ
Донская кухня Волгодонск
Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой. Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ
Донская кухня Волгодонск
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
БОРЩ ПО_КУБАНСКИ (Один из рецептов)
Донская кухня Волгодонск
Ингредиенты: кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг, свекла – 200 г, морковь – 30-50 г, картофель (средних размеров) – 4-5 шт., репчатый лук – 1 шт., белокочанная капуста (свежая) – 100 г, белокочанная капуста (квашеная) – 80 г, помидоры свежие – около 100 г, чеснок – 1-2 зубчика, паста томатная – 2 ст. ложки, сало – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 30-50 г, уксус (3%) – 8 г, сметана – 20 г, петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец – по вкусу. Приготовление: Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.
КРОЛИК В СМЕТАНЕ ПО УСТЬ-МЕДВЕДИЦКИ
Кролик в сметане по Усть-Медведицки Далее в казане растапливаем некоторое количество нутряного кроличьего жира, срезанного с почек, печени и сердца, и растапливаем их в казане. Туда же добавляем масло необходимое для обжарки. Жарим кролика до полуготовности и выкладываем на отдельно блюдо. В оставшийся от жарки жир выкладываем пару столовых ложек муки, обжариваем ее, закладываем обратно кролика и добавляем сметану. Все это дело тушим в казане или глубокой кастрюле около часа. Подаем к кролику в качестве гарнира, рис, отварную стрючковую (зеленую) фасоль.
Донская кухня Волгодонск
КАЗАЦКИЙ КУЛЕШ (Вариант 1)
На 4-6 порций 1 ст. пшена; 150 г сала; 1 луковица; 0,5 моркови; 1-2 картофелины; 2-3 ст. л. растёртого сала с чесноком; петрушка; соль, чёрный перец
В подсоленный кипяток всыпать промытое пшено, добавить картошку, срезанную с сала шкурку, готовить после закипания 20 минут на малом огне под крышкой.
Тем временем сало нарезать кубиками, вытопить жир на среднем огне, добавить мелко рубленный лук, натёртую морковь (или соломкой), обжарить до мягкости лука, добавить к пшену, готовить ещё 15-20 минут на малом огне.
Положить мелко рубленную зелень, толчёное в ступке сало с чесноком, посолить, поперчить, дать постоять под крышкой 10-15 минут, подавать.
КАЗАЧИЙ ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Гуляш является простым и питательным блюдом. Казалось бы ничего нового. Но в приготовлении гуляша из говядины существует один нюанс – его довольно долго готовить. Но в кухне линейных казаков есть рецепт, позволяющий готовить гуляш из говядины за 45 минут. Это рецепт, рожденный жизнью в походах – времени на долгое кашеварение у казаков не было. Чтобы сделать гуляш из говядины меньше чем за час, следует прежде всего взять нужную часть говядины, а именно почечную часть, которая, кстати, отлично подходит для шашлыка даже лучше свинины . Она самая лучшая как в плане вкусовых качеств, так и в плане временных затрат. Продукты: 1. Говядина – 1100 грам 2. Лук – 5 штук средней величины – 400 грамм 3. Масло растительное 50 мл 4. Столовая ложка сметаны 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный если свежего нет) – 2-3 столовых ложки. 6. Специи (перец, душица, мята), соль по вкусу 7. Зелень (можно сушеную, мороженую), пару зубков чеснока. Приготовление: 1. Мясо моем, режем на куски, даем обсохнуть 2. Лук чистим и режем кольцами, и на сковородку, где уже прогрелось растительное масло. 3. На слегка обжаренный лук практически сразу добавляем куски мясо и жарим 20 минут. 4. в емкость заливаем воды и доводим до кипения 5. Спустя 20 минут обжарки мясо кладем в воду и еще кипятим минут 10, затем добавляем специи, соль, болгарский перец и доводим до готовности. 6. За минуту до выключения добавляем порезанную зелень. Вкусное и полезное блюдо готово. 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный если свежего нет) – 2-3 столовых ложки.
НУТРИЯ ЖАРЕНАЯ НА УГЛЯХ ПО-КУБАНСКИ
Донская кухня Волгодонск
Ингредиенты: мясо нутрии, мякоть – 200-300 г, репчатый лук – 50 г, помидоры свежие – 50 г, огурцы свежие – 50 г, зелень петрушки, острый томатный соус, соль, перец. Приготовление: Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ
Донская кухня Волгодонск
Есть свои тайны приготовления хорошей домашней лапши. Выберем на рынке домашнюю курочку. Попросите у продавцов, они подскажут и продадут вам натуральную суповую курицу, а не бройлерного цыпленка или петушка. Дома надо курицу подготовить, вымыть , положить в кастрюлю, залить ледяной водой и поставить на огонь. Для вкусного бульона курицу кладем в ледяную воду, доводим до кипения, уменьшаем огонь и шумовкой снимаем пену. Наши бабушки, сняв пену, еще и протирали стенки кастрюли чистой белой тряпочкой. Готовим курицу при едва видимом кипении, потому что сильное кипение делает бульон мутным. Ложим в кастрюлю золотистую луковицу в шелухе, морковку, пусть готовятся вместе с курицей, эти овощи придадут нашему бульону золотистый оттенок. Замешиваем тесто на лапшу. На одно яйцо добавляем половину объема воды. Муку берем белую, мелкого помола, просеиваем. Замешиваем крутое тесто. Круглому твердому колобку теста надо полежать под теплой миской. Нагреваем миску, накрываем тесто и сверху еще – полотенце. Позже раскатываем тесто в тонкие круги, подсушиваем их, сворачиваем в трубочку и нарезаем на полоски острым ножом. Лапшу надо немножко отряхнуть от муки и разложить для просушивания на бумаге или на льняном полотенце. На Украине всегда любили лапшу на чистом курином бульоне, без картошки и зажарки. Разделываем готовую курицу на кусочки. Лапшу просто опускаем в кипящий бульон, солим. Она варится быстро, время зависит от толщины нарезки, но следите, чтобы лапша не разварилась до лохмотьев. Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке. Вот и все секреты. Мы приготовили настоящую украинскую лапшу, которая по вкусу всем казакам, еще с древних времен, вкус которой ни с какой другой лапшой не перепутаешь.
ТЫКВА С КАРТОШКОЙ
Донская кухня Волгодонск
Ингредиенты для рецепта Тыква с картошкой тыква — один килограмм картофель — один килограмм мясо — 500 грамм майонез — 150г соль — по вкусу черный молотый перец — по вкусу растительное масло — для жарки зелень — для украшения Способ приготовления рецепта Тыква с картошкой Тыкву помойте, почистите и нарежьте небольшими кусочками. Картошку помойте, почистите и нарежьте кубиками. Мясо нарежьте небольшими кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде по отдельности обжарьте мясо, картошку и тыкву до золотистой корочки. Все хорошо смешайте, посолите и поперчите. После этого выложите жареное мясо, тыкву, картофель в смазанную с растительным маслом форму. Сверху смажьте майонезом. После этого поставьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку на один час. При подаче украсьте измельченной зеленью.
Торт из чёрного хлеба с сельдью и грибами
Смешать сельдь, варёные и слегка поджаренные грибы, сливочное масло. Намазать ломтики хлеба, сложить один на другой, верхний ломтик не смазывать. Поставить в холодильник. Затем смазать сливочным маслом, посыпать рублеными яйцами, украсить кусочками сельди, сливочного масла, дольками яиц, ломтиками помидора, зеленью. 400 г чёрного хлеба, 200 г сельди, 200 г сливочного масла, 50 г маргарина, 5 г сушёных грибов, 50 г помидоров, 1 яйцо, 10 г зелени (лук, укроп, петрушка).
Донская кухня Волгодонск
Бутербродный торт.
Вместо сушёных грибов взяла консервированные шампиньоны. Пшенник рыбный со шкварками Пшено, лук, натёртую на крупной тёрке морковь, картофель, корень петрушки, соль залить водой и довести до кипения. Добавить рыбу, поджаренный на сале лук, лавровый лист и варить на слабом огне до готовности. 1/2 ст.пшена, 2 луковицы, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 350 г рыбы, 100 г сала, 1,5 л воды, лавровый лист, соль.
Донская кухня Волгодонск
И готовили его казаки на берегу реки, на костре и в котелке. Имел такой пшенник аромат дымка и румяную, аппетитную корочку. Попробуем воспроизвести на кухне. Не в коем случае не мешать, варить при слабом кипении без крышки. Вкуснотища!!! Пошаговые фото смотреть здесь.
Лещ по-яицки
Рыбу посолить, разрезать на куски, залить кипящим уксусом, оставить на 2 мин под крышкой и вынуть. Приготовить отвар из кореньев, лука, лаврового листа и перца. Процедить, залить рыбу и варить на сильном огне до готовности, без крышки. Подать с ломтиками лимона и соусом (тёртые хрен и яблоки, сахар, уксус, рыбный бульон). 1,5 кг леща, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин перца, 3 ст.л.хрена, 3 яблока, винный уксус, репчатый или зелёный лук, лимон, сахар, уксус, соль.
Донская кухня Волгодонск
Ингредиенты: 1,5 кг леща, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин перца, 3 ст.л.хрена, 3 яблока, винный уксус, репчатый или зелёный лук, лимон, сахар, уксус, соль. Рыбу посолить, разрезать на куски, залить кипящим уксусом, оставить на 2 мин под крышкой и вынуть. Приготовить отвар из кореньев, лука, лаврового листа и перца. Процедить, залить рыбу и варить на сильном огне до готовности, без крышки. Подать с ломтиками лимона и соусом (тёртые хрен и яблоки, сахар, уксус, рыбный бульон).
Пасха казацкая
3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 фунта (100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин. Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы, и снова месить. Дать второй раз подняться. Выложить в форму немного меньше половины. Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час. После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).
Казацкий кулеш
Донская кухня Волгодонск
Чтобы приготовить казацкий кулеш, нужно первым делом разжечь костер и поставить на него казан. Порезать кусочками сало, мясо и лук. В разогретый казан бросить сало и лук и дождаться, пока лук приобретет золотистый цвет. Затем в кулеш бросить телятину и жарить до полуготовности. Нарезать квадратиками перец, помидоры и морковь и добавить в казан. Промыть пшено (1,5 килограмма на пятьдесят порций) и варить до готовности. Добавить специи и зелень по вкусу.
Баранина с баклажанами.
Донская кухня Волгодонск
Бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны. Обжаренные до полуготовности овощи, смешать с бараниной или свининой. Затем сложить их в кастрюлю или керамический горшок. Добавит протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все это осторожно перемешать и приправить солью.